“天下大勢，浩浩蕩蕩，順之則昌，逆之則亡”。唯與時俱進者勝，唯改革創新者贏，藐視法律者必律之以法，以趨勢為敵者終一敗涂地 ,我們每個雞農都要認清形勢，轉變思想，不要同“留”合“污”做三“留”企業。

近年來隨著人們生活水平的提高,蛋雞行業的產能過剩，檢測技術的不斷進步和普及，食品安全和藥物殘留問題日漸顯現，成為全球消費者和社會廣泛關注的焦點。

雞蛋質量安全  指雞蛋的外觀和內在品質，包括營養成分、色香味和口感、加工特性以及包裝標識等；也泛指雞蛋的危害因素，如農藥殘留、獸藥殘留和重金屬污染等對人、動植物和環境存在的危害和潛在危害。

由于獸藥、農藥、生長調節劑、食品添加劑等農用化學品的大量和不合理使用，導致了一些對健康危害大、毒性作用廣泛的食源性化學殘留污染。

1、獸藥（抗生素）殘留

2、農藥殘留

3、違禁添加劑殘留

4、有害微生物污染

5、重金屬污染

6、飼料污染

7、加工儲存銷售污染

微生物危害是目前食品安全最大的危害，是食源性疾病的最大禍根，是造成雞蛋變質的主要原因，相比化學污染和不科學使用食品添加劑的問題，微生物風險是首要的安全風險！

國際上流行的保證蛋品安全的辦法，是在雞蛋產出后迅速進行清洗、滅菌、分級、檢驗、涂膜防污、涂油保鮮，并在儲存和運輸過程中采取冷藏措施，再行上市銷售，且銷售途中均是在封閉的冷柜中擺放。根據美國食品和藥物管理局（FDA）2010年對大規模的雞蛋生產商采取的新食品安全規則，擁有5萬只及5萬只以上產蛋雞的生產商，必須在生產、儲存和運輸等環節采取預防措施。

蛋內常見的微生物主要有細菌、霉菌和寄生蟲卵，其中致病菌主要是沙門氏菌、大腸桿菌和金黃色葡萄球菌等。

誠然國外一些消費者有生食雞蛋或食用半生半熟雞蛋的傳統，因而感染沙門氏菌病的風險概率相對較高。

造成雞蛋微生物污染的因素眾多，必須綜合整治。

1、污染的飼料對雞蛋安全影響

  研究證明當產蛋雞一次性采食30 g添加了4.7×10²、4.7×10⁵、4.7×10⁸腸炎沙門氏菌（SE）污染的飼料后，SE 進入消化道，侵入腸上皮細胞，由巨噬細胞攜帶向雞全身系統蔓延，侵入并定植于輸卵管，其中定植于卵巢及漏斗部、膨大部、峽部和子宮的 SE會在雞蛋形成過程中直接感染蛋黃、蛋白、殼膜和蛋殼，對雞蛋安全帶來隱患。

當攝入超過10⁸cfu 的SE時，產蛋率就會降低。

沙門氏菌是全球范圍內常見的食源性致病菌之一，它對公共衛生的重要性要遠遠高于家禽健康。

2、料形對飼料和蛋品安全的影響

    顆粒破碎料的調制條件能夠滅活飼料中濃度為4.4×10 ⁵cfu/g的沙門氏菌，降低飼料和雞蛋中細菌和沙門氏菌污染的風險。

3、粉碎對飼料中微生物的影響

部分飼料原料在粉碎后大腸桿菌數量就會明顯增加

4、雞舍類型對蛋殼表面微生物影響

蛋的變質程度和蛋殼污染程度與所帶的菌數呈極顯著正相關

蛋殼表面微生物數量直接影響著雞蛋貯藏時間的長短，蛋殼表面微生物含量升高，雞蛋的保質期就會縮短，雞蛋的品質也隨之降低。密閉式雞舍所產雞蛋蛋殼表面細菌數量遠遠低于半開放式雞舍。

密閉式和半開放式雞舍蛋殼表面細菌菌落數

隨雞蛋貯藏時間延長，蛋殼表面和蛋內容物中細菌總量均呈現出明顯上漲趨勢，在貯藏過程中半開放式雞舍雞蛋的微生物數量總是高于全封閉雞舍。

雞蛋蛋殼表面菌落總數變化

5、儲存環境對蛋殼表面沙門氏菌存活與遷移的影響

  低溫、低濕可減少沙門氏菌在蛋殼表面的存活，并阻止其菌體向蛋內遷移。4℃環境下可顯著減少蛋殼表面沙門氏菌的數量;Pouillot等比較了７.2 ℃和18.3℃ 雞蛋表面沙門氏菌數量的變化，發現7.2℃環境下可顯著抑制細菌的生長，并認為18.3℃儲存雞蛋比7.2℃儲存雞蛋其食用風險提高25倍。

  高溫、高濕環境促進蛋殼表面沙門氏菌的增殖，增加了其向蛋內遷移的幾率。

6、沙門氏菌的凈化和早期防控至關重要

從監測腸炎沙門氏菌呈陰性的種雞群購買雛雞，避免病原微生物的垂直傳播。

7、鼠害對蛋品質量的影響

鼠類是從一個雞群感染另一個雞群的主要攜菌源，受感染的老鼠每天要排出大約100粒糞便,每粒糞便中含有數以千計的SE病菌。鼠害會危及雞群健康，使蛋雞感染SE等，污染飼料、飲水和設備（比如集蛋帶或產蛋底網）等。

獸藥殘留是指動物在使用藥物預防或治療疾病后，原型藥物及其代謝產物在動物的細胞、組織、器官或可食性產品中的殘留。

廣義上的獸藥殘留除了用于防治動物疾病的藥物外，還包括促生長的飼料添加劑、接觸或攝入環境中的污染物等。

獸藥（抗生素）殘留產生的原因

違規使用禁用藥、淘汰藥、人用藥或原料藥；用藥不規范，超劑量使用、長期使用，不遵守休藥期；改變給藥途徑、給藥間隔和用藥次數。

可使用的抗微生物藥物：

農業農村部在235號公告和278號公告中規定蛋雞產蛋期可使用的抗微生物藥物僅桿菌肽、粘菌素、林可霉素、新霉素、惡喹酸、土霉素、金霉素以及泰妙菌素8種，抗蟲藥物有溴氰菊酯、氟苯咪唑、潮霉素B和哌嗪4種，且制定了相應的最高殘留限量（MRL）。

雞蛋中藥物殘留限量（ug/kg）

235號公告禁用藥物

乙酰水楊酸、安普霉素、多西環素、恩諾沙星和氟苯尼考等。

國外一些發達國家和地區規定有棄蛋期，即在藥物使用和停藥后規定的時間內所產雞蛋，不能作為鮮蛋直接出售，智能作為工業用的原料蛋使用。

在藥物使用過程中以及停藥后的幾天內雞群所產的雞蛋內都可以檢測到藥物的殘留。

添加藥物對蛋品的影響

農藥殘留是指農藥使用后殘留在生物體、農副產品和環境中的微涼農藥原體、有毒代謝物、降解物和雜質的總稱。

主要是指有機氯、有機磷和氨基甲酸醋類等農藥殘留，有機氯農藥包括六六六等，有機磷農藥包括樂果、敵百蟲等，氨基甲酸脂類包括仲丁威、滅多威等。

國內外禽蛋農藥殘留限量對比分析

氟蟲腈是可殺滅跳蚤、螨和虱的殺蟲劑，人如果大劑量食用可致肝功能就、腎功能和甲狀腺功能損傷，它被世界衛生組織列為“對人類有中度毒性”的化學品。

雞蛋中氟蟲腈的限值

影響雞蛋品質的化學違禁物主要包括：蘇丹紅、羅丹明B和三聚氰胺，和環境因素污染（如二噁英等）。

慎用環丙氨，環丙氨嗪是常用的殺蟲劑，作為滅蠅藥而被國內外廣泛應用，很多養殖場戶為了消滅蚊蠅，在飼料中長期大劑量添加滅蠅胺這是非常錯誤的。

在多起長期或慢性毒理研究中，滅蠅胺能夠導致動物的乳房腫瘤，其代謝產物三聚氰胺能夠引起膀胱腫瘤。

環丙氨嗪會在雞蛋中殘留，影響食品安全。

測定動物源性食品中的金剛烷胺，金剛烷胺在1.0~50.0μg/L范圍。

11中喹諾酮類在2.0ng/ml~100,0ng/ml內，線性關系良好，檢出限為1.0μg/kg~2.0μg/kg。

測定氟蟲腈及其代謝物在20.0~1000μg/L的范圍內。